Квиноа действительно чудесная еда?
Публикации

Квиноа действительно чудесная еда?

Это один из основных ингредиентов знаменитой сегодня поке-чаши (большие салаты из злаков, сырых овощей, рыбы и семян), новой пищевой тенденции, которая сходит с ума на американском Западном Побережье, а сегодня и в Италии. Речь идет о квиноа, древнем псевдо-веществе, которое подскочило до заголовков, когда ООН объявила 2013 год «международным годом квиноа».

Что она содержит

Он богат углеводами, которые составляют 67-74%, и включает в себя крахмал, клетчатку и сложные сахара. В частности, его растворимые волокна — вещества, которые мы не можем переварить — ценны для нашего кишечника и для бактерий, которые в нем живут, в то время как нерастворимые действуют как «падальщики», оказывая очищающее действие. Кроме того, гликемический индекс вареной квиноа не очень высок: это связано с наличием как жира, так и клетчатки.

По сравнению с другими зерновыми он богаче жирами, большинство из которых ненасыщенные, с преобладанием линолевой кислоты. Он также содержит важные минералы, такие как кальций, магний и калий, в достаточном количестве для поддержания сбалансированного питания.

Полная поставка благородных белков

Хотя квиноа часто красят как белковую пищу, на самом деле в ней не так много белка. На 14-17% он содержит больше белка, чем рис, но меньше, чем некоторые бобовые, такие как соя или бобы. Она более-менее соответствует твердой пшенице, но в отличие от твердой пшеницы, которая не содержит клейковины, ее также могут употреблять в пищу люди с целиакией. Однако основная характеристика белков квиноа заключается в их высокой биологической ценности, так как квиноа содержит все необходимые аминокислоты (особенно лизин и метионин) и поэтому имеет биологическую ценность почти такую же, как и мясо.

Неужели это действительно чудесно?

Много написано и сказано об этой пище — часто ее считают «супер-едой» — которая борется с диабетом и холестерином, который является союзником мозга, помогающим бороться с усталостью и улучшающим настроение. Однако, несмотря на то, что были проведены некоторые исследования в поддержку гипотезы о том, что некоторые вещества, присутствующие в псевдо-вещественном, например, полифенолы, могут оказывать положительное воздействие на сложный организм, научная литература на эту тему не очень обширна.

Экспертное мнение

Дарио Брессланини, профессор химии и профессиональный исследователь, в своей последней книге «La scienza delle verdure» («Наука об овощах») задумался об этом. (Грибаудо), с простым языком, таблицами и пошаговыми рецептами, представляет фундаментальные приемы оптимального использования некоторых продуктов питания, развеивания ложных мифов и получения превосходных блюд. Автор посвящает квиноа чрезвычайно подробную главу, а в отношении предполагаемых чудодейственных способностей псевдо-вещественного утверждает, что на сегодняшний день нет серьезных исследований, способных проверить, имеют ли какие-либо клинические применения научную поддержку. Конечно, «возможно, квиноа не будет чудесной, — говорит химик, — она не снизит уровень холестерина и давление, но она остается отличным источником белка с незаменимыми аминокислотами, что позволяет тем, кто хочет сократить потребление животных белков, не увеличивая при этом потребление углеводов».

Как использовать его на кухне

Лучше всего — рекомендует Брессланини — использовать его как заменитель риса (но не ризотто) или как кускус, не забывая, что квиноа при приготовлении пищи впитывает воду и увеличивается в 2,5-5 раз по сравнению с первоначальным объемом.

Перед приготовлением поместите его в сито и промойте под проточной водой, двигая пальцами до тех пор, пока проточная вода не станет чистой. Затем поджарить в кастрюле со столовой ложкой горячего масла на среднем огне около 10 минут, часто помешивая. Налейте воду (обычно стакан воды на полстакана квиноа), доведите до кипения и нагрейте до минимума. Накройте и готовьте 10-12 минут. Выключите обогрев, помешайте оболочку семян, наденьте крышку и оставьте на 10 минут отдохнуть. В конце квиноа впитает в себя всю воду и будет готова к приправе ваших любимых овощей.